TENÍA APENAS 14 AÑOS cuando despertó una mañana en su hogar, a veinte minutos de Lyon, en Francia, y le dijo a su madre que no quería volver a la escuela, que quería ser cocinero. La primera reacción de ella fue -según cuenta- darle dos bofetadas, pero su carácter fuerte lo ayudó a mantenerse firme en lo que quería y en lo que lo haría feliz.
Convencido de ello, David Chaymol se fue a estudiar a una academia hotelera -Arc en Ciel- en donde aceptaban jóvenes de su edad y en la que se estudiaba y trabajaba a la vez. Ya a los 16, se fue a vivir solo. Comenzó a laborar en un restaurante importante en la ciudad de Lyon, lejos de su casa, y la única opción era mudarse.
“En esa escuela, iba dos semanas a clase y dos semanas al trabajo, en una práctica en la que no te pagan. Ahí te dabas cuenta si de verdad tú querías seguir en eso y aprendías porque aprendías. Veo ahora esas fotos y me veo bien nene. Me pongo en el lugar de mi madre y la entiendo, porque yo tenía solo 14 años. Lo bueno de todo fue que el primer restaurante en el que trabajé era uno familiar, tenían experiencia con jóvenes de mi edad y me adoptaron, como si fuera de la familia. Fui muy feliz, porque estaba haciendo lo que quería, en una cocina que me gustaba. Fue tremenda experiencia”, agrega el experimentado chef francés, quien está ahora al frente del restaurante Niche Bistro, en Condado.
Y claro, maduró más rápido que los de su edad. No vivió las actividades propias de esa etapa, como hacer deporte o ir a fiestas en discotecas. David lo que hacía era trabajar y no ha dejado de hacerlo desde entonces. Ahora con 44, asegura que es “el hombre más feliz del mundo” y que siempre ha pensado que “hay que trabajar mucho para disfrutar más… teniendo un balance claro”.
“Al final del día, he vivido una serie de aventuras, experiencias fabulosas y he sido muy feliz. Me fui de Francia a los 20, directo a trabajar en botes en Anguila, luego Cuba, Bahamas, Belice, Grecia… Todo fue muy rápido, laboré en lugares maravillosos, con excelentes chefs, fui muy feliz en ese mundo, no extrañé esa juventud que no viví. No porque seas chef tienes que trabajar todo el tiempo encerrado en una cocina. Puedes hacerlo de varias maneras, dando clases o creando otro concepto como el que tengo ahora”, dice, refiriéndose a su propuesta en Niche, donde lleva poco más de dos años.
En ese espacio, una especie de cueva muy acogedora dentro del pequeño hotel Acacia, en el que atiende cerca de 25 comensales -mediante reservación- y en donde está toda la noche en el piso, recibiendo a las personas, hablándoles sobre los platos y los productos utilizados, conversando entre cursos, mientras su equipo de cocineros -algunos de los que le acompañan desde que llegó a San Juan hace 17 años y a quienes describe como su familia- es el que está confeccionando los platos.
"A mí no me gusta mirar al espejo, ni mirar atrás, todo está hacia el frente. Creo que si todo el mundo pensara así, tendríamos un país así también. Si todos los días nos levantáramos positivos, las cosas saldrían mucho mejor”
David Chaymol
“Es un lugar que siempre está en movimiento, con cenas de cinco cursos, diseñadas para que vivas una experiencia de poco más de tres horas. Es un servicio personalizado. Yo no quiero seguir haciendo lo que he hecho por 20 años, hay otras maneras de ser chef y disfrutarse el trabajo. Por eso, este concepto no es 100% francés, sino uno que se enfoca en el uso de productos locales y con mi estilo”, agrega.
Su encuentro con el español
Como era de esperarse, David tuvo problemas con el idioma al salir de su país pues no hablaba nada de inglés o español. Sin embargo, él se las ingenió y aprendió en la calle, con la vida, con la gente.
“No, un carajo, no sabía casi nada de inglés. Era un francés típico llegando a Anguila que no hablaba nada de inglés y ellos ni papa de francés. Era un circuito muy cerrado, en los yates, con gente de diferentes países, pero ninguno hablando francés, esa fue la mejor manera para aprender. En mi país, es normal que te enseñen a hablar el alemán porque dicen es más difícil, que al final es un error porque es el inglés lo que se habla en todos lados. Pero yo soy de los que me obligo a aprender siempre”, agrega.
Igual le pasó cuando llegó a San Juan -recuerda que fue el 1ro. de mayo de 2000- sin saber nada de español. Tomó unos cursos privados y ya con los amigos y en el trabajo se le hizo más fácil hablarlo porque le gustó el idioma. Fue una de las primeras cosas que le enamoró del país.
“Hablo inglés pero en el negocio, en mi día a día nunca, lo que hablo es español, me siento más cómodo con el español. Y es parte de mi vida, de mi cultura. Yo amo Puerto Rico, soy un enamorado de la Isla y cada domingo yo me voy a algún lugar, algún pueblo, hay tanto por hacer aquí”, expone.
Esos ‘road trip’ dominicales incluyen kayak, o visitas a ríos, festivales, lugares en el campo donde cultivan productos que luego lleva a su restaurante, va a Vieques que le encanta, visita iglesias, en fin, que siempre tiene algo en agenda para su único día libre de la semana.
“Amo el español… lo hablo bien, no. ¿Se entiende? claro que sí”, asegura riéndose.
Su llegada al país fue para abrir junto al socio que tenía en ese momento el Bistro de París, espacio por el que todo el mundo lo conoce y en el que laboró durante 14 años. Y llegó sin imaginar que haría su vida aquí, hasta ese entonces él no había pasado más de un año en un lugar.
“Es muy fácil criticar el país donde uno vive, eso todo el mundo puede hacerlo. Yo lo veo diferente. Si miro 17 años atrás, la gastronomía de ahora en Puerto Rico es mucho mejor, hay mayor acceso a los productos locales y la variedad de restaurantes también es mejor. Que no es un país perfecto, no, ningún lugar lo es. Si todo el mundo pone su mano, de su parte, éste es un lugar bueno para vivir. Si todo el mundo se quiere ir pues…. pero yo me quedo y estoy feliz aquí”.
¿Qué si extraña su país? Pues sí y no, dice. Explica que ahora disfruta mucho cuando va de visita 10 días y comparte con su familia y amigos, pero de ahí a extrañarlo al punto de querer volver a vivir allí, asegura que no. “Es mi cultura también, pero yo me siento extranjero cuando voy. Porque yo paso más tiempo fuera de mi país que en el. Mi casa es aquí, en Puerto Rico, con el estilo de vida que tengo aquí, con mi mezcla de culturas. Francia es un país bello, pero si me preguntas si volvería a vivir allí, nada, no es parte del plan. No sé si voy a estar toda la vida aquí, si tuviera que moverme a otro país, no sabría a cual, pero Francia no es una opción”, apunta el chef.
De hecho, cuando terminó labores en el Bistro de París pudo haber recogido sus cosas y regresar a su tierra, pero no, dice que lo hizo todo al revés, se movió para quedarse trabajando aquí. En el camino, antes de llegar a Niche, colaboró como consultor de Art D’ Chocolat.
“Esa fue una etapa, con sus cosas buenas y malas. Pero definitivamente ahora soy más feliz, tengo un negocio que va muy bien y ahora puedo ser yo realmente. Ahora pienso que 14 años en el Bistro fue mucho tiempo, pero todo en la vida son etapas. A mí no me gusta mirar al espejo, ni mirar atrás, todo está hacia el frente. Creo que si todo el mundo pensara así, tendríamos un país así también. Si todos los días nos levantáramos positivos, las cosas saldrían mucho mejor”, termina.
